Dennis Gasper kocht im Bio-Hotel „Chesa Valisa“ leidenschaftlich und konsequent mit kontrolliert biologisch angebauten Lebensmitteln. Sein Wissen gibt er nicht nur an den Nachwuchs in guten Küchen weiter, sondern auch an neugierige Journalistinnen. Autorin Stefanie Böck spricht mit Dennis Gasper über natürliche Küche auf höchstem Niveau im Naturhotel.
Was ist eigentlich ein Bio-Fachmann, und wie wird man das?
„Durch eine Ausbildung. Ich habe den IHK-zertifizierten Abschluss vor etwa zehn Jahren gemacht und bin Fachmann für Bio Gourmet Ernährung. Ich war damals Küchenchef in einer Betriebsgastronomie in einem Unternehmen, das großen Wert auf Nachhaltigkeit legte.“
Warum war Ihnen das wichtig?
„Ich habe damals erkannt, dass das Handwerk verloren geht. Die Lebensmittelbranche industrialisierte sich. In den letzten 30 Jahren hat sich in der Ausbildung von Köchen nichts getan. Viele Köche arbeiten mit Tiefkühlprodukten. Das sieht man zum Beispiel daran, dass es überall dieselben Kroketten gibt.“
Bei Ihnen nicht. Sie arbeiten konsequent nur mit Bio-Lebensmitteln und handwerklich auf hohem Niveau. Ist das nicht teuer?
„Für uns ist das eine Investition in den Wertekern des Hauses. Wir legen das nicht monetär in voller Höhe auf den Gast um – uns ist das einfach wichtig.“
Bio, regional und saisonal – eine Herausforderung in einer Küche, oder?
„Eigentlich nicht, wenn man nicht in konventionellen Strukturen denkt. Ich stehe für handwerklich hochwertige, naturbelassene Küche, reduziert aufs Produkt, das ich bestmöglich in Szene setze. Zum Beispiel gelbe Beete mit Kapern und Zitronenschale.“
Sie sagen, sie präsentieren eine moderne Küche. Was ist anders als vor 20 Jahren?
„Damals hätte man noch teuren iranischen Kaviar auf einen Eisstock gestellt. Das macht man heute nicht mehr.“
Sie haben Auszeichnungen für Ihre Gerichte, stimmt’s?
„Gault Millau hat das Hotel als Entdeckung des Jahres 2023 ausgezeichnet. Bei uns kann man Produkte aus dem Alltag ganz anders kennenlernen. Wir setzen Schwarzwurzel und Rosenkohl so in Szene, dass die Leute denken: Das probiere ich zu Hause auch.“
Woran erkennt man einen typischen Chesa Valisa Teller, der durch ihre Hände ging?
„An weniger ist mehr. Auf meinen Tellern findet man meist nicht mehr als vier Zutaten. Die Qualität ist dafür auf höchstem Niveau. Und sie sind so angerichtet, dass der Gast nach dem Dessert gesättigt ist – und nicht schon nach der Vorspeise.“
Sie kochen ja auch ayurvedisch…
„Stimmt. Essen gilt im Ayurveda als positiver Einfluss auf die Gesundheit. Und wir sind sehr daran interessiert, dass sich die Gäste wohlfühlen.“
Wer regional kochen will, ist im Winter im Allgäu etwas eingeschränkt oder?
„Sie müssen die Grenzen in ihrem Kopf verschieben. Regional heißt hier im Kleinwalsertal ja auch Norditalien – weil das näher da ist als die Nordsee.“
Und was ist Ihr aktuelles Lieblingsgericht auf der Karte?
„Schwer zu sagen. Ich esse alles gerne. Aber am liebsten die selbstgemachte Paccheri-Pasta mit Linsenbolognese. Da ist guter Rotwein und Kürbis drin und frischer Pecorino obendrauf.“
Nur biologisch auf höchstem Niveau. Anspruchsvolle Aufgabe, oder?
„Es erfordert eine andere Bildung. Sie müssen die Produkte wirklich kennen und die Landwirtschaft und die Wechselwirkung verstehen. Das können viele Köche nicht – den Umgang mit den Produkten, der Struktur und dem Umfeld.“
Geben Sie Ihr Wissen auch weiter?
„Ja. Ich bin Genusshandwerker und lade im Rahmen der Slowfood Bewegung oft Köche und Lehrlinge aus anderen Häusern zu uns ein. Ich will eine Veränderung in der Gastronomie herbeiführen.
Schmeckt man ihre Philosophie?
„Sie werden nichts vermissen. Unsere Küche ist rund und ausgewogen – auch ohne Avocado. Bio schmeckt außerdem deutlich besser innerhalb der Saison.
Was steht 2025 bei Ihnen an?
„Wir planen Slow Food Aktionen und bauen das regionale Netzwerk weiter aus. Unser Ziel ist Handwerk, Genuss, Nachhaltigkeit und hohe Qualität zu verbinden.“
Wenn Sie allen Köchen da draußen eine Sache sagen könnten, was wäre das?
„Wir müssen zurück zum Handwerk finden, damit die Gastronomie wieder interessanter wird.“
“Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks."
- Auguste Escoffier -
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